Formation prévention
HACCP : bonnes pratiques en hygiène et sécurité alimentaire
Tarif
INTRA
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Lieu de la formation
(dans votre établissement, date à votre convenance)
Cadre légal
Répondre aux obligations légales du règlement de l’hygiène alimentaire.
Intervenants
Formateur en Prévention et Santé au travail
Approche pédagogique
- Exposé par le formateur
- Echanges d’expériences entre le formateur et les stagiaires
- Etudes de cas et exercices pratiques
- Mise en situation
- Réflexions pratiques sur ses objectifs
Présentation de la formation
Objectif de la formation
Connaitre la législation en vigueur, maîtriser et mettre en application les différents procédés (Guide bonnes pratiques hygiène).
Savoir mettre en place la formation en interne.
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration collective dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation.
Public
Formation s’adressant à l’ensemble du personnel de cuisine – direction
Compétences développées
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Être capable de maîtriser et de mettre en application les différents procédés
- Être capable d’organiser et gérer les activités de restauration dans de bonnes conditions d’hygiène
Document pédagogique
Remise d’un livret à chaque apprenant.
Maintien et actualisation des connaissances
Il est préconisé de suivre une formation de maintien et actualisation des compétences de 1 jour tous les 3 ans.
Organisation de la formation
Pré requis
Aucun
Un test de connaissances sera réalisé en début de formation.
Durée
14 heures (2 jours)
Effectifs
Effectif minimum : 3 stagiaires
Effectif maximum : 12 stagiaires
Attribution finale
Attestation de formation.
Références réglementaires
Conformément à l’article 7 de l’arrêté du 9 mai 1995, le chef d’établissement doit s’assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises d’hygiène.
Selon le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale et conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
- restauration traditionnelle ;
- cafétérias et autres libres-services ;
- restauration de type rapide.
Programme de la formation
Programme
Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaitre les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire, la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale.
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
- Connaître les risques de saisie, de procès verbaux, de fermeture, de communication négative, et de perte de clientèle
- Appliquer les procédures d’hygiène.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)
- Organiser la production et le stockage des aliments
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les moyens de maîtrise et les autres dangers potentiels
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation
- L’hygiène des denrées alimentaires (règles communautaires)
- Principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP.
Le plan de maîtrise sanitaire
- Les BPH l’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie, les procédures de congélation et de décongélation, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Les principes de l’HACCP
- Mesures de vérification (autocontrôles, enregistrements)
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié
Evaluation
Évaluation individuelle de connaissance en début et fin de formation par écrit.
